低温スチーミング(低温蒸し)の特徴

  

1. うま味、栄養素が凝縮 

 

素材のもつビタミンを始めとした栄養素は熱に弱く、高温で加熱するほど、破壊されます。 調理は、安全によりおいしく食べるために行われますが、高温での加熱は素材の味を 悪化させます。しかし、 低温蒸しは、失われるハズのビタミン等の栄養分、うま味が減少するどころが、UPします。これは野菜がもつ酵素が活性化される温度が低温の温度域であることが要因の一つなのです。

 

2. 素材の美味しさはそのままに (保存性UP)  

 

まずは、葉物野菜(キャベツ、レタス等)を用意してください。用意した野菜を50℃のお湯で洗って下さい。目からうろこのような現象が起こります。いつもの野菜と違いませんか。これが低温蒸しマジックです。50℃のお湯で洗うと、スーパーで買ってきた元気のない葉物野菜が甦ります。歯応えはどうでしょうか。シャキシャキと音がしませんか。そして味はどうでしょう。50℃洗いしないものと比較して甘味が増しませんでしたか。このようなことがなぜ起こったのでしょうか?実は、50℃程度のお湯は水分子運動が盛んで、かつ、洗う野菜とお湯との間に適度な温度差がうまれるとため、野菜の筋繊維やでんぷん、たんぱく質が失った水分を瞬時に吸収できたことによる起こる現象です。又、甘味が増すのは、アミラーゼ酵素が活発に働くことに よります。 野菜についた汚れや腐敗菌などの細菌の多くは、50℃のお湯で洗うことでも、死滅します。(ただし、O157などの食中毒を起こす最近は75℃以上の加熱が必要)。 そのため、生で保存するよりも、低温のお湯で洗ってから保存したほうが長持ちすることが わかりました。

 

3.調理時間を大幅に短縮させます

 

時間のあるときにまとめて蒸してしまいましょう。蒸している間は本を読んだり、溜まった洗濯物干したり自由な時間として使えます。時々様子を見ながら目安の温度の上下5℃くらいを 保っているか確認し気楽に蒸しましょう。食材には、食材に適した温度域がありますが、少しくらい温度と時間が違っても十分おいしくなります。低温蒸しを行った素材は、表面水分をしっかりきってタッパなどに 入れた上で、冷蔵庫に入れておけば、生で保存するときより長持ちします。 調理する時は、一度中まで火が通っているので、温めるだけでおいしく食べられます。 焼いたり、揚げたりするときも、表面に色がつく程度でよく、調理時間を大幅に短縮 でき、素材の栄養を壊さず、食卓に並べられます。

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