「50℃洗いと70℃蒸し」第1回プログラム(基礎講座6回)

健康的な食生活ために!・・野菜を美味しく食べる! 

 

1, 最初にお話・・蒸気技術から食品の蒸しに注目、発展した低温蒸し

・    あらゆる食材を低い温度で蒸すと・・美味しくなる

・    日本人の野菜摂取の低下・・野菜を食べない、子供は野菜が嫌い

・    今、子供達に起きている問題、お母さんも野菜を食べない

・    野菜を美味しく食べるにはどうしたら良いのか・・低温蒸しを応用

 ・ 野菜を低温で蒸すと美味しくなる・・何度の温度が良いのか

温度を下げて蒸していた時に遭遇した不思議な温度・・50

・ 蒸すは土や汚れ、虫も取れない・・お湯で洗ったら、50℃のお湯!

・    50℃洗いの始まり・・なぜ50℃が良いのか、50℃のミラクル

・    アクや美味しさを損なう成分が取れ、うま味は逃げない・・その理由

(希望があればTV番組に紹介された映像を見て頂く事も出来ます)

 

2, 野菜の50℃洗い、魚やお肉も・解説しながら実演、実習

  汚れやアク、生臭みが良く取れる、鮮度が甦る、美味しくなる

・ 50℃の湯を作る ・実演、洗うポイント、

・ 野菜・・葉物・・ホウレン草、レタス、モヤシ、シイタケ

・ 魚介・・塩シャケ、アサリ (お刺身も)

・ お肉・・鶏肉・・(ひき肉も)汚れを見たら後戻りできない

・ 果物・・イチゴ、バナナ 50℃洗いの意味

・    その他・・卵やお豆腐

3, 50℃漬け・・50℃のお湯に少し長く漬けたら美味しくなった・・

  酵素活性で材料の熟成が進む・・お料理はおいしくなる

・    人参の50℃浸け、大根、玉ネギ、キャベツ・・漬け置きの応用

・    ダイコンおろしは日持ちがする・・ヤマイモ、ながいも、

・    果物・・バナナ、ミカン、メロン、スイカを50℃の湯に漬ければ・・

4, 50℃解凍・・冷凍品の解凍・・短時間で高品質になる

 今での解凍法を見直す・・50℃解凍はドリップが極めて少ない

・    温度の注意と引き上げのポイント、放置時間を注意

・    冷凍品の中心部に注意・・シャーベット状の時に

5, 家庭の調理器を利用した低温蒸しの方法・・実演

 ・ お鍋、網、温度計、ボールで70℃蒸しを行います(カセットコンロ)

 ・ お湯を沸かして網と温度計をセット、食材を載せてボールを被せる

 家庭のお鍋を使って低温蒸しの実践・・実演

・ 最初にシイタケを、次にモヤシキャベツ

・ 温度は70度くらいを中心に65℃〜75℃に、着火と消火で調節

・ 意外に簡単に出来ます。そしてシャケの切り身鶏肉ムネ

6, 美味しいご飯の炊き方・・お米を洗い、浸漬する水温・・50℃と15℃

・    なぜ50℃のお湯で洗うと良いのか・・そのポイント

・    お米の表面に付着する脂、お米が水分を吸収する最適な温度15℃

・    美味しいご飯を炊く炊飯曲線

 

・ 低温蒸し野菜のピューレによる簡単なカレー作り(時間があれば)

 

7, 試食・・50℃洗いと低温蒸しした野菜とお魚、お肉

食感はご馳走です・・素材の香りが活きた美味しさを!

素材が美味しくなれば、調味は最小限度に・・

お野菜、果物、お魚、お肉の本来のおいしさを確かめてください

試食の説明

 

8, まとめ

 低温スチーミング調理とは・・食材を最も美味しく加熱しておけば 

 あらゆる調理法が変わります

・低温蒸し調理の効用・・料理が簡単、無駄がなくなる、エコ

・野菜を美味しく・・子供の野菜嫌いが解消、赤ちゃんも美味しさが分る

・ホスピスの究極の食事、全ては“美味しいがキーワード”

・各地で広がる研究会の様子・・30回も続く講座と研究会、地域コミニュテイ、基礎講座。応用講座、インストラクターのための講座

    50℃のミラクル

・ 50℃健康法、50℃美容、50℃散布農法  まだまだ続く講座内容

 

9, 質疑応答、意見交換 

 例:電子レンジは良い調理器なのでしょうか?_お答えは?

 

10、終了

 この講習会は希望があればシリーズ化することも出来ます

 

 

平山一政 スチーミング調理技術研究会 2010-11

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