第55期 リフレッシュサロン 

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「50℃洗いと70℃蒸し」第1回プログラム(基礎講座6回)

健康的な食生活ために!・・野菜を美味しく食べる! 

 

1, 最初にお話・・蒸気技術から食品の蒸しに注目、発展した低温蒸し

・    あらゆる食材を低い温度で蒸すと・・美味しくなる

・    日本人の野菜摂取の低下・・野菜を食べない、子供は野菜が嫌い

・    今、子供達に起きている問題、お母さんも野菜を食べない

・    野菜を美味しく食べるにはどうしたら良いのか・・低温蒸しを応用

 ・ 野菜を低温で蒸すと美味しくなる・・何度の温度が良いのか

温度を下げて蒸していた時に遭遇した不思議な温度・・50

・ 蒸すは土や汚れ、虫も取れない・・お湯で洗ったら、50℃のお湯!

・    50℃洗いの始まり・・なぜ50℃が良いのか、50℃のミラクル

・    アクや美味しさを損なう成分が取れ、うま味は逃げない・・その理由

(希望があればTV番組に紹介された映像を見て頂く事も出来ます)

 

2, 野菜の50℃洗い、魚やお肉も・解説しながら実演、実習

  汚れやアク、生臭みが良く取れる、鮮度が甦る、美味しくなる

・ 50℃の湯を作る ・実演、洗うポイント、

・ 野菜・・葉物・・ホウレン草、レタス、モヤシ、シイタケ

・ 魚介・・塩シャケ、アサリ (お刺身も)

・ お肉・・鶏肉・・(ひき肉も)汚れを見たら後戻りできない

・ 果物・・イチゴ、バナナ 50℃洗いの意味

・    その他・・卵やお豆腐

3, 50℃漬け・・50℃のお湯に少し長く漬けたら美味しくなった・・

  酵素活性で材料の熟成が進む・・お料理はおいしくなる

・    人参の50℃浸け、大根、玉ネギ、キャベツ・・漬け置きの応用

・    ダイコンおろしは日持ちがする・・ヤマイモ、ながいも、

・    果物・・バナナ、ミカン、メロン、スイカを50℃の湯に漬ければ・・

4, 50℃解凍・・冷凍品の解凍・・短時間で高品質になる

 今での解凍法を見直す・・50℃解凍はドリップが極めて少ない

・    温度の注意と引き上げのポイント、放置時間を注意

・    冷凍品の中心部に注意・・シャーベット状の時に

5, 家庭の調理器を利用した低温蒸しの方法・・実演

 ・ お鍋、網、温度計、ボールで70℃蒸しを行います(カセットコンロ)

 ・ お湯を沸かして網と温度計をセット、食材を載せてボールを被せる

 家庭のお鍋を使って低温蒸しの実践・・実演

・ 最初にシイタケを、次にモヤシキャベツ

・ 温度は70度くらいを中心に65℃〜75℃に、着火と消火で調節

・ 意外に簡単に出来ます。そしてシャケの切り身鶏肉ムネ

6, 美味しいご飯の炊き方・・お米を洗い、浸漬する水温・・50℃と15℃

・    なぜ50℃のお湯で洗うと良いのか・・そのポイント

・    お米の表面に付着する脂、お米が水分を吸収する最適な温度15℃

・    美味しいご飯を炊く炊飯曲線

 

・ 低温蒸し野菜のピューレによる簡単なカレー作り(時間があれば)

 

7, 試食・・50℃洗いと低温蒸しした野菜とお魚、お肉

食感はご馳走です・・素材の香りが活きた美味しさを!

素材が美味しくなれば、調味は最小限度に・・

お野菜、果物、お魚、お肉の本来のおいしさを確かめてください

試食の説明

 

8, まとめ

 低温スチーミング調理とは・・食材を最も美味しく加熱しておけば 

 あらゆる調理法が変わります

・低温蒸し調理の効用・・料理が簡単、無駄がなくなる、エコ

・野菜を美味しく・・子供の野菜嫌いが解消、赤ちゃんも美味しさが分る

・ホスピスの究極の食事、全ては“美味しいがキーワード”

・各地で広がる研究会の様子・・30回も続く講座と研究会、地域コミニュテイ、基礎講座。応用講座、インストラクターのための講座

    50℃のミラクル

・ 50℃健康法、50℃美容、50℃散布農法  まだまだ続く講座内容

 

9, 質疑応答、意見交換 

 例:電子レンジは良い調理器なのでしょうか?_お答えは?

 

10、終了

 この講習会は希望があればシリーズ化することも出来ます

 

 

平山一政 スチーミング調理技術研究会 2010-11

電子書籍になりました。

小学館より発行されておりました、

『50℃洗い』 の本が、この度電子書籍となりました。

 

 50℃洗い  著/平山一政

 

 

 

小学館のHPよりご購読いただけます。

http://www.shogakukan.co.jp/books/09102281

 

 

 

野菜はシャキシャキ、肉や魚はジューシーになる、

鮮度再生と旨味アップの秘訣がこの1冊に。

 

本では見逃してしまった皆様、ぜひこの機会にご覧ください。

 

 

 

スチーミング調理技術研究会

20160303

【最新】平山一政 2月のスケジュール

平山一政先生の2月のスケジュールを更新しました。

参加や内容についてのご質問は、各主催のご担当へお問い合わせください。

 

 

 

 

【茨城つくば講演会】

茨城県にある、『つくばカーサ』さんにて講演会を行ってまいりました。

(お知らせまでにずいぶんお時間がかかってしまいました。。)

 

 


テーマは主に”食の安全”。

50℃洗いの実演に至るまでにお話しでかなりの時間を取ってしまいましたが、

みなさんかなり熱心に耳を傾けてくれました。

 

 

 

▲午後の部の講演の様子

 

 

 

 

 

「次回はこんなテーマで」や「○○のレシピも知りたい」などたくさんのお声も頂き、

つくばのみなさんの食へのこだわりや探究心が伝わりました。

 

▲午前の部のみなさまと

 

 

 

 

これからもつくばで、茨城で、「食の安全」「美味しく食べる」などの活動が

繁栄することに期待します。

 

またみなさまにお目にかかれることを願っております。

 

 

 

 


  ▲『つくばカーサ』さん

    ・・・今回の講演会場である鶴町さんのお店です。広く取られた窓からの眺めは最高でした。 

 

 

 

▲今回引き合わせてくれた山谷さんの素敵なお心遣い

 

 

 

平山式健康食革命

50℃洗いと低温スチーミングについて綴った本が発売になりました。

 

 

 

 

タイトルは『平山式健康食革命』

 

レシピというより、50℃洗いや低温スチーミングが私たちの食生活に与える効果についてスポットを当てています。

少し気になっている方も、すでに良くご存知の方も、手軽に読んで頂ける本に仕上がりました。

 

 

みなさんはこの技術を用いてどんな料理を誰に作っているのでしょうか。。。

 

 

 

 

 

 

ホームページ、もしくはサークルKサンクス店頭にてお求めになれます。

ぜひお手に取ってみてください。

 

 

 

 

 

 

低温スチーミング(低温蒸し)調理とは

 

その目的は食材の特性を最大限に活かし、 健康的で美味しい料理や食品に仕上げることにあります。 食材の性質や調理目的に合わせ、最適温度を探し、熱を通すと、香りや色よく、 今迄の調理法では出来ない歯応え、強い旨みを生じ、美味しくなります。 それは食材の酵素が活性化し旨みを熟成させ、繊維質も軟らかになる働きであり、栄養素も 多くの残り、良質な食材に変化する事が解って来ました。 スチーミングは酸素の少ない空間 で加熱する事であり、酸化は抑制され、アクや生臭みの成分は取れ、美味しさを作る香りは活き 旨み成分を凝縮し、成分の流出も少なく、消化吸収の優れた料理や食品になります。 野菜や皮の繊維質、破棄されていた葉の部分も歯切れ良く柔らかになる現象も生じ、従来、 捨てられていた廃棄部分も立派な食材になります。 過去、野菜の冷凍保存は不可能とされたものが多くありましたが、適切なスチーミングと調理の組み合わせにより、その常識を覆す事になりました。魚の骨まで柔かにする事も、又、硬くて食べることが難しいとされた肉の部位も柔かに仕上げる技術も確立しています。 低温スチーミングで加熱処理した食材により料理や加工食品に仕上げる場合、調味は簡単に浸透し、事前に下処理して置けば煮物、焼き物、揚げ物、炒物等の料理は極めて短時間に 仕上げることが出来ます。更に従来、火を通さず作られていた漬物、野菜サラダ、果物、また切干ダイコン、ヒジキ等の乾燥物を調理するにも応用でき、その美味しい出来上がりを是非、味わって戴きたいものです。

低温スチーミング(低温蒸し)の長所

 

 1. 熱による栄養分の破壊が少ない。

 2. 食材の細胞壁が破壊されず、食感が残る

 3. エキスの流出が少なく旨みや糖度が増す

 4. アクの生成が少なく、本来の香りが増す

 5.  酸化しにくく腐敗菌も殺菌されるため、食材が長持ちする

 6. 味が浸透しやすくなる

低温スチーミング(低温蒸し)の特徴

  

1. うま味、栄養素が凝縮 

 

素材のもつビタミンを始めとした栄養素は熱に弱く、高温で加熱するほど、破壊されます。 調理は、安全によりおいしく食べるために行われますが、高温での加熱は素材の味を 悪化させます。しかし、 低温蒸しは、失われるハズのビタミン等の栄養分、うま味が減少するどころが、UPします。これは野菜がもつ酵素が活性化される温度が低温の温度域であることが要因の一つなのです。

 

2. 素材の美味しさはそのままに (保存性UP)  

 

まずは、葉物野菜(キャベツ、レタス等)を用意してください。用意した野菜を50℃のお湯で洗って下さい。目からうろこのような現象が起こります。いつもの野菜と違いませんか。これが低温蒸しマジックです。50℃のお湯で洗うと、スーパーで買ってきた元気のない葉物野菜が甦ります。歯応えはどうでしょうか。シャキシャキと音がしませんか。そして味はどうでしょう。50℃洗いしないものと比較して甘味が増しませんでしたか。このようなことがなぜ起こったのでしょうか?実は、50℃程度のお湯は水分子運動が盛んで、かつ、洗う野菜とお湯との間に適度な温度差がうまれるとため、野菜の筋繊維やでんぷん、たんぱく質が失った水分を瞬時に吸収できたことによる起こる現象です。又、甘味が増すのは、アミラーゼ酵素が活発に働くことに よります。 野菜についた汚れや腐敗菌などの細菌の多くは、50℃のお湯で洗うことでも、死滅します。(ただし、O157などの食中毒を起こす最近は75℃以上の加熱が必要)。 そのため、生で保存するよりも、低温のお湯で洗ってから保存したほうが長持ちすることが わかりました。

 

3.調理時間を大幅に短縮させます

 

時間のあるときにまとめて蒸してしまいましょう。蒸している間は本を読んだり、溜まった洗濯物干したり自由な時間として使えます。時々様子を見ながら目安の温度の上下5℃くらいを 保っているか確認し気楽に蒸しましょう。食材には、食材に適した温度域がありますが、少しくらい温度と時間が違っても十分おいしくなります。低温蒸しを行った素材は、表面水分をしっかりきってタッパなどに 入れた上で、冷蔵庫に入れておけば、生で保存するときより長持ちします。 調理する時は、一度中まで火が通っているので、温めるだけでおいしく食べられます。 焼いたり、揚げたりするときも、表面に色がつく程度でよく、調理時間を大幅に短縮 でき、素材の栄養を壊さず、食卓に並べられます。

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