スチーミング調理技術研究会　低温スチーミング・50℃洗い

低温スチーミング（低温蒸し）調理とは

その目的は食材の特性を最大限に活かし、健康的で美味しい料理や食品に仕上げることにあります。食材の性質や調理目的に合わせ、最適温度を探し、熱を通すと、香りや色よく、今迄の調理法では出来ない歯応え、強い旨みを生じ、美味しくなります。それは食材の酵素が活性化し旨みを熟成させ、繊維質も軟らかになる働きであり、栄養素も多くの残り、良質な食材に変化する事が解って来ました。スチーミングは酸素の少ない空間で加熱する事であり、酸化は抑制され、アクや生臭みの成分は取れ、美味しさを作る香りは活き旨み成分を凝縮し、成分の流出も少なく、消化吸収の優れた料理や食品になります。野菜や皮の繊維質、破棄されていた葉の部分も歯切れ良く柔らかになる現象も生じ、従来、捨てられていた廃棄部分も立派な食材になります。過去、野菜の冷凍保存は不可能とされたものが多くありましたが、適切なスチーミングと調理の組み合わせにより、その常識を覆す事になりました。魚の骨まで柔かにする事も、又、硬くて食べることが難しいとされた肉の部位も柔かに仕上げる技術も確立しています。低温スチーミングで加熱処理した食材により料理や加工食品に仕上げる場合、調味は簡単に浸透し、事前に下処理して置けば煮物、焼き物、揚げ物、炒物等の料理は極めて短時間に仕上げることが出来ます。更に従来、火を通さず作られていた漬物、野菜サラダ、果物、また切干ダイコン、ヒジキ等の乾燥物を調理するにも応用でき、その美味しい出来上がりを是非、味わって戴きたいものです。

低温スチーミング（低温蒸し）の長所

１.　熱による栄養分の破壊が少ない。

２.　食材の細胞壁が破壊されず、食感が残る

３.　エキスの流出が少なく旨みや糖度が増す

４.　アクの生成が少なく、本来の香りが増す

５. 酸化しにくく腐敗菌も殺菌されるため、食材が長持ちする

６.　味が浸透しやすくなる

低温スチーミング（低温蒸し）の特徴

1．うま味、栄養素が凝縮

素材のもつビタミンを始めとした栄養素は熱に弱く、高温で加熱するほど、破壊されます。調理は、安全によりおいしく食べるために行われますが、高温での加熱は素材の味を悪化させます。しかし、低温蒸しは、失われるハズのビタミン等の栄養分、うま味が減少するどころが、UPします。これは野菜がもつ酵素が活性化される温度が低温の温度域であることが要因の一つなのです。

2．素材の美味しさはそのままに（保存性UP）

まずは、葉物野菜（キャベツ、レタス等）を用意してください。用意した野菜を５０℃のお湯で洗って下さい。目からうろこのような現象が起こります。いつもの野菜と違いませんか。これが低温蒸しマジックです。５０℃のお湯で洗うと、スーパーで買ってきた元気のない葉物野菜が甦ります。歯応えはどうでしょうか。シャキシャキと音がしませんか。そして味はどうでしょう。５０℃洗いしないものと比較して甘味が増しませんでしたか。このようなことがなぜ起こったのでしょうか？実は、５０℃程度のお湯は水分子運動が盛んで、かつ、洗う野菜とお湯との間に適度な温度差がうまれるとため、野菜の筋繊維やでんぷん、たんぱく質が失った水分を瞬時に吸収できたことによる起こる現象です。又、甘味が増すのは、アミラーゼ酵素が活発に働くことによります。野菜についた汚れや腐敗菌などの細菌の多くは、５０℃のお湯で洗うことでも、死滅します。（ただし、O１５７などの食中毒を起こす最近は７５℃以上の加熱が必要）。そのため、生で保存するよりも、低温のお湯で洗ってから保存したほうが長持ちすることがわかりました。

3．調理時間を大幅に短縮させます

時間のあるときにまとめて蒸してしまいましょう。蒸している間は本を読んだり、溜まった洗濯物干したり自由な時間として使えます。時々様子を見ながら目安の温度の上下５℃くらいを保っているか確認し気楽に蒸しましょう。食材には、食材に適した温度域がありますが、少しくらい温度と時間が違っても十分おいしくなります。低温蒸しを行った素材は、表面水分をしっかりきってタッパなどに入れた上で、冷蔵庫に入れておけば、生で保存するときより長持ちします。調理する時は、一度中まで火が通っているので、温めるだけでおいしく食べられます。焼いたり、揚げたりするときも、表面に色がつく程度でよく、調理時間を大幅に短縮でき、素材の栄養を壊さず、食卓に並べられます。

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