人間は食物に火を通して食べる美味しさを識った唯一の生き物であったが近年はペットも仲間入りした。なぜ食物に火を通して食べるのか、今改めて考えてみると常識的なことも曖昧な事が多い。食物に火を通して食べる方法は人の歴史と共に、美味しい食べ物をつくる料理法として、それぞれの地域で発展してきた。料理とは『食べ物を煮炊きして調える』と解説されるが、素材にお火を通す事に重点が置かれており、美味しく食べものを用意する上で熱は欠かせない問題となっている。ではなぜ『食物に火を通すと美味しくなる』のか、そしてこの単純素朴な疑問はどんな事を意味しているのか。別の視点では・食材を採取し調理を行い料理に仕上げる段階を科学的に考察して見ると、素材の本来持っている組織と成分が大きく変化する工程は熱工程にある・その意味するものは、もし熱の通し方が良くなければ素材本来の特徴を活かせず、美味しいを十分に出せないままに食べている事になる。この事は料理や加工食品における加熱の重要性を意味している。熱加工は食物に対して最善な状態で行われているだろうか。最近は安全対策、特にPL法、HACCP対策の面から熱加工は過剰気味な傾向にあり、素材本来の美味しさ、栄養価は低下を避けられない状況にある。良質で安全な食物を作るには、原料の本来持っている組成を最大限に活かす事こそ、その本質的意味がある。
『食物と熱加工』この視点から料理や食品加工を改めて見直し、効率的熱加工法であるスチーミング応用が進み、やがて食品加工の分野に広がり、そして調理の世界へ、さらに家庭の調理法にまで展開しようとしている。低温スチーミング調理法は単なる蒸し物調理法ではなく、過去から続く現在の調理法に変革を迫る意味合いを持つものである。低温スチーミング調理法に至った経緯について解説してみたい。
