野菜を料理して食べるには、調理前に洗浄、皮むき、カットなどの下処理が必要となる。材料により本調理の前にアク抜きのための下茹でを必要とするなど、面倒な作業が多い。

とくに加熱調理の場合、加熱の上手、下手が美味しさに影響する。野菜の美味しさは野菜の持つ特有な歯切れのよい食感が大事な要素であり、手際良く加熱することで、香りの良い美味しさを味わうことができるといっても過言ではない。安全性を重視する過剰気味な加熱は香りを失い、柔らかくなり過ぎまずくなる。野菜は収穫後、時間が経過するほど酸化しアクは増え、生臭みが多くなる。鮮度を要求される所以である。アクは苦味、エグ味の成分でもあり、野菜を食べる上でその生臭み青味の味は食欲を著しく減退させる。特に幼年期にこの香り、嫌な味を知ることが、野菜嫌いの大きな要因となる。アクは野菜にとって自然の中で成長するための必要な成分である。それほどでないアクは美味しさの一要素ともなるが、アクを上手に取り、減らすことが野菜を美味しく調理するコツとなる。最近の野菜料理と言えば第一にサラダを挙げるが、生野菜は嵩が減らないことから、上手に作っても食べる量は少ない。また、野菜には独特の香りがあることから、生野菜をたくさん食べるには調理方法について特別な工夫を要す。美味しく食べるにはこうした面倒な作業を必要とし、コツや調理技術も学ぶ必要があるのである。近年、主婦の就業が多くなり、生活様式も変化し、市販の総菜の利用や外食の増加により、家庭での面倒な調理が敬遠される傾向にある。野菜を食べるよりも他の手軽に食べる食材を選択してしまい、当人に野菜を食べる必然性を強く意識していない限り、食べる量は少なくなってきている。外食産業では野菜を主体としたメニューは単価が安く、売り上げに貢献しないとして肉や魚の添え物的に扱われる。こうした傾向は食品会社のあらゆる調査でも明らかな結果が出ている。野菜消費における大きな割合を占める大量調理の現場では、人件比費抑制のために手間の掛かる作業は敬遠され、野菜は下処理作業の済んだカット野菜を導入する。美味しさよりもコストが重要であり、コストの安い輸入野菜や冷凍野菜などに目が向けられ、野菜本来の味よりも調味による味付けが進められてきた。野菜本来の美味しさを活かすことは置き去りにされてきた。